| 摘要 |
【課題】おから特有の不快臭（大豆臭）が低減され、従来の長期熟成味噌と同等の風味を有するおから味噌及び該おから味噌を製造する技術の提供。【解決手段】種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆を使用したおからと、麹と、塩水とを仕込み、酵母を添加して温度を１５〜３５℃に保ちながら１〜６ヵ月間発酵及び熟成させて得られたおから味噌により、おから特有の不快臭（大豆臭）が低減され、優れた風味のおから味噌。おからが水分含量１５％未満の乾燥粉体であり、前記酵母と共に乳酸菌が添加され、前記麹がしょう油麹及び／又は米麹である、おから味噌。【選択図】なし |
