Procedimiento de fabricación de composiciones proteicas de baja solubilidad, composiciones obtenidas y su utilización en los productos de panificación

摘要

Procedimiento que consiste en proporcionar una composición proteica y después: a) en calentar dicha composición a una temperatura comprendida entre 100ºC y 160ºC, en un tiempo comprendido entre 0,1 y 1 segundo, b) enfriar dicha composición entre 50ºC y 80ºC, siendo el pH de la composición proteica ajustado a un valor comprendido entre 6,2 y 9 antes o durante o después de una de las 2 etapas a) y b) antes citadas, teniendo lugar el ajuste del pH por adición de cal en dicha composición.