一种生态有机鱼糜制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种生态有机鱼糜制品的制备方法，该方法包括以下具体步骤：选料与保鲜、预处理与保鲜、清洗采肉、漂洗、预脱水、精滤、分级与脱水、冷却混合、擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却和速冻。本发明与现有的鱼糜制品制备工艺相比，本发明具有以下优点：本发明生产工艺简单，设备要求低，可操作性强，生产周期短，生产效率高，适用于工业化大规模生产；本发明制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强；本发明制备的鱼糜制品内部结构更紧致，口感更细腻；本发明提高了低值鱼高值化利用率，节约了生产成本，极大推动传统食品工业化发展。

主权项

一种生态有机鱼糜制品的制备方法，其特征在于：该方法包括以下具体步骤：步骤一，选料与保鲜选择新鲜鱼类为原料，并用足够的冰来冷却、保鲜；步骤二，预处理与保鲜先将鱼体进行初次清洗，然后用工具对鱼体进行去头、去内脏以及除去腹腔内黑膜的处理，再将处理好的鱼进行二次清洗后及时冷藏保鲜；定时清洁工作台面和工具，并做好消毒杀菌处理；步骤三，清洗采肉将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水并加入碎冰以降温；用滚筒式采肉机取肉，已采下的鱼肉立即进行漂洗；步骤四，漂洗采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1：10，水温为0℃～7℃，水的pH值为6.6～6.8；将鱼肉与水的混合放入漂洗水槽后，先慢速搅拌9～10min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3～4次，最后一次漂洗时在水中加入0.2％的食盐；步骤五，预脱水在非压榨的条件下，脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；步骤六，精滤、分级与脱水用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在5℃～10℃；采用螺旋压榨脱水机对鱼糜进行脱水；步骤七，冷却混合将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃，加入抗冻剂使之混合均匀；步骤八，擂溃、加配料鱼肉在开始擂溃时加入2℃～5℃的臭氧水，擂溃5min～10min；再加入占鱼肉量5％的食盐，擂溃8min～13min；然后加入适量谷氨酰胺转胺酶、调味料和辅料充分搅拌均匀6min～8min；步骤九，成型将经过步骤八处理后的鱼糜在5min内成型，再于10℃下放置20min～29min；步骤十，加热定型煮沸加热锅内的水，将成型后的鱼糜生料倒入锅内，水温控制在94℃～96℃，当鱼糜制品浮起后迅速捞出；步骤十一，冷却将捞起的鱼糜制品放入冷却水中冷却，冷却之后再沥水；步骤十二，速冻将冷却后的鱼糜制品放入速冻机中进行速冻，待鱼糜制品中心温度达到‑20℃以下时即可包装入库。