特色鲜香水饺气调保鲜方法

摘要

本发明涉及特色鲜香水饺气调保鲜方法，本发明的创新点在于用混合有添加剂的磁性盐溶液和面，能够有效提高饺皮的保水性，可以降低水饺在加工、物流等过程中的水分散失，从而避免水饺表面塌陷，具有较好的亲水性。在饺馅中加入多孔淀粉和玉米蛋白，以多孔淀粉为芯材，以玉米蛋白为壁材将饺馅中的调味料包裹，有效预防饺馅中油脂的氧化，进一步锁住饺馅的香味。并使用气调保鲜箱，优化气调条件，使生鲜水饺在冷藏状态下能够长期保持新鲜风味及色泽，无表皮塌陷及面皮劣化现象，饺馅香味保留持久，降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。

主权项

特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：具体操作方法如下：(1)配馅：将鲜鲜锁香剂溶于3‑7ml水中，加入到肥瘦比为1:1的肉馅中，顺时针搅拌，使其充分混匀，并在肉馅中加入多孔淀粉0.4％‑0.8％，玉米蛋白30％‑40％，茶多酚3‑5％，1‑3％的EDTA溶液；(2)配制磁化盐水：称取1.5‑2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；(3)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(2)中的磁化盐水配置50‑70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3‑7min；(4)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10‑20min，然后再揉捏面团10‑20min，进行二次醒发5‑15min；(5)制作饺皮:将步骤(4)醒发的面团，赶制成厚度为1.0‑2.0mm、直径为50‑80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3‑7％、卡拉胶1‑3％，1‑5％的氯化钾溶液，静置10‑30min；(6)锁香：将步骤(1)配制的饺馅包合在步骤(5)的饺皮中形成水饺，将该水饺入盘，存入惰性气体含量为70‑90％的气调箱中，于‑4‑0℃的冷库中锁香；(7)相温气调处理：将步骤(6)处理后的水饺子放置于气调保鲜箱中，静置3‑5h，同时调节湿度为90％‑95％，气调参数为70‑90％N₂，10‑30％CO₂，O₂<1％，同时控制O₃浓度2‑6mg/m³，并在气调保鲜箱中充入食用酒精气体1‑3％。