一种爆汁鸡米花的生产方法

摘要

本发明公开一种爆汁鸡米花的生产方法，包括原料修整、原料检查、鸡汤的熬制、滚揉液的配置、真空滚揉、放置养护、上浆、上粉、油炸、速冻、检品包装、封口、金属检测、过X光机、装箱、入冷冻库冷藏步骤，与现有技术相比，本发明用鸡汤代替水来配置滚揉液，可以发挥鸡汤咸鲜味美的优势，渗入到鸡肉中可大幅度提高鸡米花的肉质和口感，使鸡米花汁液饱满，口感嫩滑，味美异常。

主权项

一种爆汁鸡米花的生产方法，包括如下步骤：（1）原料修整：选取品质新鲜的规格为3‑6g 的，修去淤血、毛、软硬骨；（2）原料检查：检查除去肉上的淤血、杂质、异物等，检品后肉温4‑6℃；（3）鸡汤的熬制：选取品质新鲜的去尾鸡架加水与辅料一起加入夹层锅，压力0.25mpa，加热至沸腾后保持微沸状态30分钟，过滤出锅，入0‑4℃冷却间冷却至10℃以下备用，冷却过程中每小时搅拌一次；所述的辅料为鲜生姜片和盐，配料比例为：去尾鸡架：鲜生姜片：盐：水=100：1.4：5.75：625.5；（4）滚揉液的配置：滚揉液中各辅料占鸡肉原料的百分比为：谷氨酸钠0.1‑0.5％，鸡肉透骨香膏0.5‑1％，保水腌料 1‑2％，白砂糖0.1‑1.5％，白胡椒粉0.1‑0.5％，姜汁1‑5％，色拉油1‑10％，淀粉0.1‑2％,鸡汤8—25％，三聚磷酸钠0.1‑0.5％ ,焦磷酸钠 0.1‑0.5％，碳酸氢钠0.1‑0.8％；（5）真空滚揉：原料肉SBBKT温控制在4‑6℃，原料肉：滚揉液的比例为100：52.9，滚揉机真空度为0.08mpa，滚揉机转速11转/分,大滚揉机每锅装料量不得超过600㎏，滚揉时间60‑70分钟,滚揉液必须完全吸收、浸入，可以根据滚揉液吸收效果适当延长滚揉时间，滚揉后胸肉快的单重为4‑11g，滚揉后肉块温度≤10℃；（6）放置养护：将滚揉后的原料移入8‑12度冷藏间放置12‑24h，以滚揉液完全吸收为准，养护期间肉温≤10℃；（7）上浆：将养护好的SBBKT手工加浆液，肉块：浆液的比例为10：1.2 ，要求搅拌均匀，上浆后的胸肉块单重为5‑12g；所述的浆液由小麦粉20份，木糖1份， 黄原胶0.1份，水50份配制而成；（8）上粉：将加浆后的肉块放入裹粉中，手工抄粉，要求上粉均匀，不允许露肉、露浆，上粉后的鸡肉过筛，筛除多余粉，最后上粉率55%左右，过筛后的裹粉鸡肉块移动到网带整形，将超重、形状不合要求的肉块剔除，合格肉块单重5‑13g；（9）油炸：采用网带式油炸机将裹好粉的鸡米花进行油炸，选用27度棕榈油，油温180℃，油炸时间1分15秒，鸡米花中心品温达到75℃以上，成品单重 5‑12g； （10）速冻：油炸好的入单冻机进行速冻，速冻温度≤‑30℃，速冻时间≥50分钟，产品中心温度≤‑18℃；（11）检品包装：剔除外观和形状不符合要求的次品，成品单重4‑12g为合格品，装袋；（12）封口：用连续式封口机手动排气封口，封口线2‑3cm，要求封口线平整美观，专人检查封口线是否完整紧密，并作记录；（13）金属检测：对包装后的鸡米花进行金属检测，金属灵敏度为Fe￠1.2mm Sus￠1.5mm ，装袋后的产品横过一次，竖过一次，每小时用测试片测试金属检测器灵敏度；（14）过X光机：不锈钢球≥0.8 ㎜ ，陶瓷球≥5.0 ㎜，玻璃球≥5.0㎜ ，每60分钟探测片探测灵敏度；（15）装箱、入冷冻库冷藏：将装好箱的鸡米花入‑18℃冷藏库保存，出库时做到先入先出。