一种富锌硒营养酱油的制备方法

摘要

本发明涉及一种富锌硒营养酱油的制备方法，属于调味品技术领域。针对锌硒元素在自然界的存在形式以无机态为主，难以被人体吸收利用，并且毒性较大。一般动植物食品中活性微量元素的含量很少，不能满足人体需求的问题，本发明提供了一种富锌硒营养酱油的制备方法，本发明培育活化金针菇菌种，并以其为载体，通过其细胞壁上的氨基、硫醇、羰基、磷酸根等官能团与锌硒离子发生络合反应，生物吸附富集制备的液体培养基中的锌硒元素，同时低浓度的锌硒元素对金针菇的生长有促进作用，使金针菇产量提高，再以金针菇，大豆，面粉为原料，并通过米曲霉制曲，利用米曲霉发酵过程二次富集金针菇和大豆中的锌硒元素，溶解在酱油中，制得富锌硒营养酱油。

主权项

一种富锌硒营养酱油的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取2~5kg新鲜马铃薯，用去离子水洗净后去皮，并转入组织捣碎机中破碎制浆，取200~240g马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，20~24g琼脂，0.10~0.12g维生素B1，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得基础培养基，备用；（2）称取200~240g上述马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，3.0~3.6g蛋白胨，3.5~4.2g七水合硫酸锌，0.07~0.08g硒酸钠，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得富锌硒液体培养基；（3）用接种环挑选1~2环金针菇菌种接种于200~240mL步骤（1）制备的基础培养基中，在25~28℃下培养10~12天，得活化金针菇菌种，按接种量5~8%，取活化金针菇菌种接种至上述富锌硒液体培养基中，在25~28℃摇床振荡下培养12~15天，随后用5层纱布过滤，得菌丝体，并用去离子水洗涤菌丝体3~5次，再转入干燥箱中，在105~110℃下干燥至恒重，得富锌硒金针菇菌丝体；（4）称取600~650g黄豆并用去离子水洗净后，与50~80g上述富锌硒金针菇菌丝体，装入高压蒸汽灭菌锅中，加750~800mL去离子水，在115~120℃下蒸煮20~30min，冷却至35~40℃，加入300~350g面粉，1.5~2.0g米曲霉孢子粉，以300~400r/min搅拌混合均匀，随后放入制曲室中通风制曲，控制温度为34~35℃，培养10~12h后，第一次松曲，降温至32~34℃，培养20~24h，第二次松曲，继续降温至30~32℃，培养30~36h，得酱油曲；（5）向上述酱油曲中加入300~400mL质量分数为20%食盐水，随后装入发酵罐中，控制温度为45~50℃发酵4~6个月，得成熟酱醪，将成熟酱醪装入压滤机中压滤，收集滤液，将滤液装入高压蒸汽灭菌锅中灭菌处理，得富锌硒营养酱油。