一种竹荪风味鳑鲏鱼酱

摘要

本发明公开了一种竹荪风味鳑鲏鱼酱，其以竹荪、鳑鲏为原料，同时添加香蓼、襄荷，制作出一种竹荪风味鳑鲏鱼酱。其充分利用竹荪、鳑鲏的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、理气消食的功效。发明中，对原料竹荪进行甜酒曲初发酵，对襄荷进行果酒酒母初发酵，为产品增添了醇香味，采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶对香蓼进行联合酶解，有效去除了香蓼的辛涩味，制得的成品酱香味浓，色泽鲜亮，风味独特，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益价值显著，可以进行机械化生产。

主权项

一种竹荪风味鳑鲏鱼酱，其特征在于，采用以下步骤制作：A.竹荪预处理：取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3‑0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重1‑2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5‑1%体积比，结束发酵；B.鳑鲏预处理：取新鲜的鳑鲏鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鳑鲏鱼泥，加入鳑鲏鱼泥重1‑2%的料酒、0.5‑1%的醋、0.5‑1.5%的姜末，搅拌均匀，腌制30‑60分钟；C.香蓼预处理：取新鲜香蓼嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香蓼叶重0.4‑0.6%的纤维素酶、0.3‑0.5%的半纤维素酶、0.1‑0.3%的果胶酶，加热至38‑42℃，保持30‑40分钟，再倒入装有60‑100目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香蓼泥；D.襄荷预处理：取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3‑0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重2‑3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到0.8‑1.2%体积比，结束发酵；E.熬煮：向不锈钢锅内加入植物油3‑8重量份，可加热至110‑160℃，放入蒜末1‑3重量份，爆炒2‑5秒，再倒入腌制好的鳑鲏鱼泥40‑60重量份，翻炒3‑6分钟，加入辣椒酱10‑30重量份、甜面酱10‑30重量份、食用盐0.5‑1.5重量份、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁10‑30重量份、酶解香蓼泥2‑4重量份、发酵的襄荷丁1‑3重量份、淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮10‑30分钟，最后可加入芝麻3‑6重量份，翻炒至汁水收干即可；F.灌装、灭菌：待鱼酱冷却至85‑90℃，通过灌装设备装入干净且灭菌的容器中，迅速封口，后通过微波杀菌机进行杀菌；G.检验、贮存：将检验合格的竹荪风味鳑鲏鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。