| 主权项 |
一种芥菜酸浆水制备豆腐的方法，其特征在于：它由下列步骤组成：1)芥菜酸浆水的制备：a.原料处理：将芥菜的菜叶切丝、菜头擦丝，清洗干净，然后将切好后的菜叶置于开水下冲烫、将擦好后的菜头放入开水锅中快速焯水后捞出，控水备用；b.压菜入瓮：将处理过的菜头和菜叶分层压实入瓮，并用压菜石压住；c.浆水制备：将1份玉米面和4份白面用冷水稀释成糊，然后将面糊缓慢倒入350～400份开水中，搅拌均匀后，熬煮十分钟；d.静置发酵：将熬煮好的浆水冷却至室温，倒入瓮中直至浆水漫过芥菜5±0.5cm，密封保存，然后将菜瓮放置在16～18℃阴凉处发酵，待浆水PH值达到4时，发酵完成；e.浆水保存：芥菜酸浆水在16～18℃下恒温保存，每日搅动两次；2)原材料预处理：取3～5份大豆，对其进行粗磨破碎，去掉大豆豆皮，室温下加水浸泡18～24小时，豆与水的体积之比为1:3；3)磨浆：将浸泡好的大豆连同浸泡水一起倒入磨浆机中进行研磨，制得生豆浆；4)冲浆：取20～25份生豆浆倒入锅中，向锅中加入50～52份沸水并迅速搅拌，在搅拌过程中不断击破泡沫；5)过滤：冲浆过后将其倒入细纱布上进行挤压过滤，取过滤出的豆浆；6)煮浆：将过滤后的豆浆倒入锅中，小火熬煮至沸腾，换大火熬煮十分钟，然后再换小火熬煮二十分钟，大小火交替熬煮，不断用筷子对其消泡，熬煮时间不少于一个小时，直至豆浆表面出现油皮为止；7)点浆：豆浆表面出现油皮后，在90℃恒温状态下，取少量芥菜酸浆水，并将其沿圆周方向缓慢融于豆浆中，逐渐形成絮状豆腐脑，静置3～5分钟后重复用芥菜酸浆水点浆，当絮状豆腐脑聚集成拳头大小时，停止加入芥菜酸浆水并静置；8)压制：将絮状豆腐脑倒入模具内放置的细纱布中，待浆水沥干后整齐包住细纱布，并压制15～20分钟，制得豆腐成品。 |
