一种利用鳀鱼的调味品基料速酿方法及其产品

摘要

本发明提供了一种利用鳀鱼的调味品基料速酿方法，其以鳀鱼为原料，首先利用鳀鱼含有的丰富内源蛋白酶使其高效自溶，然后对鳀鱼高效自溶制备的液相物进行发酵处理。整个方法过程周期短，可在10天内完成，体现了“速酿”的优点。此外，该方法制备的调味品基料含有氨基酸态氮0.87～0.91g/100mL，其高于国家标准《酿造酱油》GB18186对低盐固态发酵酱油特级品的氨基酸态氮指标值要求，体现了所述调味品基料具有高氨基酸氮含量的优点。该方法适合工业化应用，制备的高氨基酸态氮含量的调味品基料可以作为海鲜调味料的基料以及其它食品生产的配料。

主权项

一种利用鳀鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，主要步骤包括：(1)以鳀鱼为原料，将鳀鱼加入到水中，水和鳀鱼的质量比为0.7～0.9：1，获得第一混合物物料，匀浆至浆液状；(2)用2～6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至8.0～9.0，然后使其自溶，第一混合物物料的自溶在50～60℃下搅拌进行，自溶时间为7～9小时；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物；(3)向第一液相物中加入鳀鱼，第一液相物和鳀鱼的质量比为1.8～3.0：1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用2～6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的pH值至7.5～8.5，然后使其自溶；第二混合物物料的自溶在42～48℃下搅拌进行，自溶时间为5～7小时；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物；(4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.15～0.25：1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.07～0.09：1，获得第四混合物物料；用2～6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至8.5～9.3，然后对其进行灭菌处理；(5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料；(6)将第五混合物物料进行发酵处理；第五混合物物料的发酵处理时间为5～8天，发酵时环境的温度为28～32℃，相对湿度为70～80％；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。