一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺

摘要

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，该工艺包括下述步骤：一、备料工艺；二、酒精发酵；三、成品灌装。按上述工艺流程及控制条件制出的穆萨莱思原浆酒液，其果香浓郁、口感醇佳、石榴皮渣、枸杞和葡萄中营养物质的损失少，有助于人体对其营养物质的吸收；在保持与传统穆萨莱思酒基本品质相同的前提下，按照本酿造工艺生产出来的穆萨莱思原浆酒液香味、口味独具一格，与传统相比得到了极大的提升，辨识度很高。

主权项

一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，其特征在于：该工艺包括下述步骤：一、备料工艺（1）石榴皮渣浆的制备：向新疆和田地区的干石榴皮渣中加入其质量300‑500%的纯净水，90‑100℃下蒸煮30‑40min后，揉成稀浆状；冷却至30‑35℃，加入0.35‑0.45%的果胶酶和0.45‑0.65%的纤维素酶，酶解2‑4h后，过滤取汁，备用；（2）枸杞浆的制备：向新疆和静县的干枸杞中加入其质量500‑900%的纯净水， 80‑100℃下蒸煮35‑45min后，揉成稀浆状；冷却至30‑40℃，加入0.3‑0.5%的果胶酶、0.4‑0.6%的纤维素酶及0.25‑0.45%的葡聚糖酶，酶解3‑5h后，过滤取汁，备用；（3）葡萄果浆的制备：将新鲜的新疆和田红葡萄榨汁过滤，备用；（4）石榴枸杞葡萄复合果浆的制备：将步骤（3）中制备的葡萄汁与步骤（1）中制备的石榴皮渣浆及步骤（2）制备的枸杞浆按体积比6∶2∶2的比例混合，并加入同等体积的水熬煮，消耗掉加入水的体积即可，静置，冷却至室温；用柠檬酸进行调酸至pH5.5‑7.5，备用；（5）菌种选择与活化：选择市售的果酒酿酒酵母A及市售的穆萨莱思分离酵母B，二者按1∶1混合，并且按体积比1∶1‑2的比例用无菌蒸馏水经行溶解，在25‑28℃的温水中进行活化3‑5h，备用；二、酒精发酵步骤一制备的复合果浆经高温加热灭菌处理后，冷却至35‑50℃，进行糖化处理，加入复合果浆质量0.35‑0.55%的糖化酶，在40‑50℃下糖化35‑55min，冷却至30‑35℃，加入上述活化好的AB酵母，接种量为复合果浆质量的1‑3 %的AB酵母，在24‑28℃下进行发酵7‑15天，当残糖量基本保持不变时，确定为发酵终点，备用；三、成品灌装将步骤二制备好的复合果浆原浆酒液过滤后澄清后，所得到的原浆酒液存放于橡木桶中3个月以上，即可制得穆萨莱思原浆酒液。