一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法

摘要

本发明公开一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通过采用推迟采收、自然浓缩、精挑细选、柔性压榨、低温发酵、精确保糖等一系列独特的发酵工艺，有效的解决了甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的问题，制作出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为6.0‑8.0g/L，酒精度在11‑13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，具有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒。

主权项

一种晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270‑290g/L；（2）原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄；（3）除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量；（4）气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；（5）清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化；（6）澄清处理: 清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L；在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5‑8℃，澄清时间24‑72h；（7）低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R‑HST酵母200ppm，发酵温度10‑14℃；（8）保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，中止发酵，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；（9）过滤：保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；（10）灌装成品：储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。