アルスロバクターグロビホルミスの生産するケトース３−エピメラーゼ

摘要

課題：食品産業で用いることができる安全性の高いエピメラーゼおよびケトースの製造方法の提供。解決手段：アルスロバクター（Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｅｒ）属に属する微生物から得ることができ、配列表における配列番号１で示されるアミノ酸配列と下記の基質特異性を有するケトース３−エピメラーゼ：（１）Ｄ−またはＬ−ケトースの３位をエピマー化し、対応するＤ−またはＬ−ケトースを生成する。（２）Ｄ−またはＬ−ケトースの中ではＤ−フラクトースおよびＤ−プシコースに対する基質特異性が最も高い。および、配列表における配列番号３または配列番号４で示されるＤ−またはＬ−ケトースの３位をエピマー化して対応するＤ−またはＬ−ケトースを生成するケトース３−エピメラーゼ。