猴头豆瓣酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种产品营养丰富、口感鲜美的猴头豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：利用大米培养猴头菇菌丝体，利用豆瓣生产米曲醅料，双曲稀醪发酵，后熟发酵。本发明方法采用猴头菇菌和米曲霉菌分开制曲，双曲混合稀醪发酵工艺，利用具有较高食药价值的猴头菇菌丝体替代子实体，避免了之前菇类豆瓣酱生产工艺过程中菇类子实体的清洗、漂白、蒸煮、冷却、脱水和切丁等工序，杜绝了漂泊过程中化学漂泊剂的使用以及以上工序过程中的污染，保证了产品更加安全可靠。本发明方法制备的猴头豆瓣酱营养丰富、酱香浓郁、口感鲜美、风味独特、食用方便、卫生健康。猴头豆瓣酱的制备方法简单、程序紧凑、条件易控，适合工厂化批量生产。

主权项

一种猴头豆瓣酱的制备方法，其特征在于它包括如下步骤；A.利用大米培养猴头菇菌丝体：选用猴头菇试管菌种，当猴头菇菌长满袋内，培养结束；B.利用豆瓣生产米曲醅料：精选豆瓣，脱皮、浸泡、之后蒸料，随后接种米曲霉菌，当米曲香味散发出来，局部有黄绿色米曲霉孢子形成，标志米曲醅料已经制好；C.双曲稀醪发酵：将猴头菇菌丝体和米曲醅料混匀，装入发酵容器中，加入食盐水浸没醅料，密闭保温，发酵成半成品酱；D.后熟发酵：将半成品酱装入后熟容器中，密闭后置于日照充足的地方，露天暴晒后熟，达到色泽深琥珀色、酱香浓郁、口感鲜美即为成品。