一种荔枝醋及其制作方法

摘要

本发明公开了一种荔枝醋及其制作方法，包括如下步骤：挑选成熟、无变质、无霉变的荔枝，用脱皮去核机除去荔枝中的果皮和核后，制得荔枝果肉，将荔枝果肉打成浆，加入复合酶后，制得荔枝浆；用纱布对荔枝原汁进行超滤浓缩，得到浓缩荔枝汁；加入海藻糖，10‑12小时后添加酵母进行接种；将接种后的浓缩荔枝汁置于18‑25℃下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，然后再接种2千克醋酸菌发酵进行68‑70℃巴氏杀菌30分钟，得到成品。本发明还公开了由上述方法制得荔枝醋。本发明采用海藻糖调整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的护色作用，最大限度地保护荔枝的有效成分。

主权项

一种荔枝醋及其制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：挑选成熟、无变质、无霉变的荔枝，用脱皮去核机除去荔枝中的果皮和核后，制得荔枝果肉，将荔枝果肉立即冷却至0‑10℃，然后用打浆器把冷却后的荔枝果肉打成浆，按0.04‑0.06g/kg荔枝果肉添加复合酶后，制得荔枝浆；步骤二：用五‑七层纱布对荔枝原汁进行过滤，之后采用芳香族聚酰胺复合膜对荔枝原汁进行超滤浓缩，浓缩在0‑10℃的温度下进行，浓缩过程中当糖度达到270g/kg果汁时停止，得到浓缩荔枝汁；步骤三：加入海藻糖使浓缩荔枝汁的总糖量为150‑160g/L，10‑12小时后按0.13‑0.16g/L的浓缩荔枝汁量添加酵母进行接种；步骤四：将接种后的浓缩荔枝汁置于18‑25℃下进行主发酵，调整接种后的浓缩荔枝汁的残糖在160‑250g/L，pH值3.2‑3.8，酒精度4°，然后加入SO2，发酵7天，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得荔枝醪液；步骤五：将荔枝醪液中接种2千克醋酸菌，30℃，发酵5‑7天，酸度达到5％，制得发酵液，对发酵液进行68‑70℃巴氏杀菌30分钟，得到成品。