一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种贡丸制品的加工方法，尤其涉及一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法。该加工方法在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶。本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供一种利用红藻蛋白、可得然胶和黄原胶，增加肉糜持水性，改善贡丸的凝胶强度，提高产品的脆弹性。本发明操作简便，工艺参数易于掌握，生产成本低，便于贡丸的工厂化加工。

主权项

一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶；所述加工方法包括以下步骤：（1）红藻蛋白粉的制备：以新鲜龙须菜、石花菜或坛紫菜为原料，经打浆、磷酸缓冲溶液浸提、离心过滤、硫酸铵盐析、超滤脱盐、真空浓缩和冷冻干燥制得，其粗蛋白含量大于90%；（2）水溶胶制备：向斩拌机中注入自来水，开动斩拌机，缓慢加入可得然胶与黄原胶的复配胶，中低速斩拌混合形成水分散液，之后加入食用磷酸三钙，高速斩拌形成水溶胶；（3）肉糜制备：原料肉用绞肉机绞碎，加入肉糜质量5‑8‰红藻蛋白粉高速斩拌3‑5分钟后置于‑20℃冷库中贮藏，备用；（4）斩拌制浆：将步骤（3）制备的肉糜解冻后置于斩拌机内，加入步骤（2）制备的水溶胶、淀粉进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、调味料高速斩拌打浆，制得浆料；（5）热定型：将步骤（4）制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3‑4厘米的贡丸，入80℃以上的水浴加热8‑12分钟进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；（6）速冻包装将步骤（5）冷却后的贡丸置于‑35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入‑18℃以下的冻库中冷冻保藏。