一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健蛋糕及其制备方法

摘要

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健蛋糕及其制备方法，该原料配方按重量百分比计为：低筋面粉30～65％，虾蛄酶解蛋白粉8～15％，抗坏血酸钙3～6％，蒟酱叶3～6％，金杯藤叶0.5～2％，双歧糖3～6％，果胶粉0.1～0.5％，鸽子蛋8～15％，奶粉8～15％，硒盐0.8～2％，波棱瓜子油0.5～2％，泡打粉0.1～0.5％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成蛋糕。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，又提高了蛋糕抑菌、防腐、保鲜能力的同时使蛋糕的营养保健价值更胜一筹。经常食用可补充人体所需的营养物质，达到防治疾病、强身健体、延年益寿的目的。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

主权项

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健蛋糕，其特征在于，该蛋糕的原料配方按重量百分比计为：低筋面粉30～65％，虾蛄酶解蛋白粉8～15％，抗坏血酸钙3～6％，蒟酱叶3～6％，金杯藤叶0.5～2％，双歧糖3～6％，果胶粉0.1～0.5％，鸽子蛋8～15％，奶粉8～15％，硒盐0.8～2％，波棱瓜子油0.5～2％，泡打粉0.1～0.5％，上述原料含量之和为100％；所述果胶粉是由重量百分含量25～75％的匙羹藤叶和25～75％的藤三七叶制得；其制备方法包括以下工艺步骤：①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节到7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的南瓜多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，制得虾蛄酶解蛋白粉；②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎至15～25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2～5倍的浓度为3～7wt％的NaOH溶液，45～55℃条件下搅拌3～5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5～3倍的抗坏血酸溶液，且抗坏血酸溶液中抗坏血酸与水的重量比为1∶1，30～35℃条件下搅拌2～5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90～95wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，制得抗坏血酸钙；③制备果胶粉：按上述重量百分比的组分采集新鲜状态的匙羹藤叶、藤三七叶，分别洗净，混合，碎粉至15～25目粗粉倒入浸提罐中，加入粗粉重量2～5倍的水，萃取2～3小时，再加入粗粉重量0.1～0.3倍的浓度为25～37wt％的HCl溶液，在90～95℃条件下萃取20～35分钟，然后加入粗粉重量3％的活性炭进行脱色，过滤，滤液真空浓缩至滤液体积的1/3，冷却，加入浓缩液2倍体积的浓度为85～90wt％的乙醇，充分搅拌15分钟，在0℃～5℃条件下静置8～10小时，倾去上层溶液，取沉淀物，真空干燥、粉碎过100目筛，制得果胶粉；④制备波棱瓜子油：采集无霉变的波棱瓜子，烘干至含水量小于5％，粉碎成50～80目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得波棱瓜子油；⑤按配方称取新鲜状态的蒟酱叶、金杯藤叶，分别去除杂质，洗净，破碎至15～30目碎片送入打浆机中，并加入碎片重量3～10倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50～75℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，制得混合粉；⑥按配方称取硒盐，加入硒盐1.5～2倍量的水溶解成硒盐液；⑦按配方称取鸽子蛋，去壳，放入打蛋机中，并加入配方量的双歧糖混合成蛋糖液，快速搅打2～5分钟后，加入蛋糖液0.5倍量的水和配方量的泡打粉，继续搅打，使蛋糖液体积增加至原体积的1.5～2倍；⑧将步骤⑦增加体积的蛋糖液倒入搅拌机中，依次加入配方量的低筋面粉、虾蛄酶解蛋白粉、抗坏血酸钙、果胶粉、奶粉、步骤⑤的混合粉，边加入边快速搅拌，搅拌期间加入步骤⑥的硒盐液，并用水调节干湿度，搅拌至不见干粉时，缓慢加入配方量的波棱瓜子油，搅拌至均匀融合，制得面糊；⑨取步骤⑧调好的面糊注入到经预热和涂油的蛋糕模中，使面糊占蛋糕模体积的2/3，即送入150℃的烤箱内，然后将温度升至180～220℃，烘烤15～30分钟，取出，脱模后自然冷却，制得含虾蛄头、虾蛄壳的保鲜保健蛋糕。