一种肉制品无磷保水剂的制备方法

摘要

本发明公开了一种肉制品无磷保水剂的制备方法，属于保水剂技术领域。该方法通过酶解魔芋得到酶解提取物，将其和海藻酸钠以及钙盐复配制得凝胶状混合物，再用植物发酵液对其共混改性，最终制得保水剂。本发明利用魔芋酶解物中富含的魔芋葡聚糖类物质通过渗透作用进入肉质内部，与肌蛋白结合，增强蛋白质的稳定性，使蛋白质结构保持松弛，提高持水性，再和海藻酸钠凝胶复配，用富含亲水性基团的植物发酵液共混改性，提高其保水能力，使保水剂在肉质中形成大分子亲水网状结构，具有极佳的保水作用，可以适用于肉类保水。

主权项

一种肉制品无磷保水剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取8～10kg魔芋削皮后切成边长为2～4cm的立方小块并将其放入石臼中，用石杵捣碎40～50min得到魔芋泥，将魔芋泥放置在纱布上，用10～15L去离子水冲洗魔芋泥，收集从纱布中流下的乳白色滤液，将得到的滤液装入陶瓷缸中，静置沉淀3～4天，抽出上层清液，留下缸底粘稠的魔芋淀粉浆；（2）用铁勺刮取400～500g上述魔芋淀粉浆并装入酶解罐中，再向罐中加入1～3g甘露聚糖酶、1～2g淀粉酶、2～3g葡聚糖酶和1～3g纤维素酶以及100～200mL去离子水，将酶解罐放在40～50℃恒温箱中保温酶解2～3h后过滤去除滤渣，得到滤液，再将滤液真空浓缩至其原体积的1/3，得到魔芋酶解浓缩液；（3）将上述魔芋酶解浓缩液倒入烧杯中，再将烧杯移入水浴锅中，加热升温至40～50℃，放置在磁力搅拌机上以200～300r/min转速进行搅拌，在搅拌的状态下再加入浓缩液总质量10～12%的海藻酸钠和0.5～0.8%的乳酸钙，保温搅拌30～40min得到凝胶状混合物，备用；（4）按重量份数计称取30～40份大豆、40～50份柠檬和10～12份甘草以及40～50份蒸馏水装入发酵瓶中，密封罐口在25～35℃下发酵20～30天，发酵结束后过滤去除滤渣，得到发酵液；（5）按质量比为5:1将备用的凝胶状混合物和上述发酵液混合均匀后放入分散乳化均质机中以6000～7000r/min转速均质处理10～15min后转入真空浓缩罐中，降低罐内压力至900～1000Pa，减压浓缩5～10min后出料，真空包装后即得肉制品无磷保水剂。