主权项 |
一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿造松露醋的加工方法,其特征在于,包括:步骤一:降度取松露原浆酒糟,测其酒度,加水降到酒度为4.5%vol~6.5%vol;步骤二:拌料在上述酒醪中拌入20%‑40%的麸皮,20%‑40%的谷糠,5%‑20%粉碎的鲜松露,适量的稻壳,先把麸皮和谷糠翻拌均匀后,再与酒醪翻拌均匀,不得有结块;步骤三:接种发酵取发酵旺盛的优良醋酸醅子,高温接种引火38~45℃,接入缸中,接种时,将火醅接于中上部,并堆成小丘型,接种量为10%,当醅子上部温度达到38℃时,开始翻醅,每天早晚翻醅1次,控制品温在40~42℃,第5天开始退火,此后品温逐渐下降至25℃~26℃,发酵时间为9天,并测定过程中醋酸的变化;发酵9天后,醋醅基本成熟,加入5%的食盐,后熟;步骤四:淋醋发酵结束后的醋醅加入淋池,先加入上一次淋醋后所得的淡醋液,直接喷淋到白醅上,待潲水没过白醅即可,浸泡6~8h,就可以淋出白醋,直至醋液全部淋出;步骤五:调配、灌装及灭菌新淋出的头醋都称为半成品,在出厂前在澄清池内沉淀并按照质量标准进行配兑,一般食醋均应在加热杀菌前加入0.06%~0.1%的苯甲酸钠,输送到灌装车间进行灌装,在80~90℃灭菌15‑30min,即得成品醋。 |