一种腌制富铬猪脚的生产方法

摘要

一种腌制富铬猪脚的生产方法，包括下述的顺序的步骤：1)洗腿去毛；2)修型：将猪后腿进行割多个槽；3)侵泡冷却：将猪后腿放入富铬酒中浸泡30～45分钟；4)腌制：将猪后腿的外表及槽内撒一层锌铬盐，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；5)洗腿：将猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；6)上挂发酵：用锌铬盐泡制锌铬盐水，猪后腿上再涂上锌铬盐水，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，并发酵一个月后进行烟熏，再保持发酵室通风状态，至猪后腿外表发白霉；7)上油：用芝麻油将猪后腿擦拭干净。相对现有技术，本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。

主权项

一种腌制富铬猪脚的生产方法，其特征在于：包括下述的顺序的步骤：(1)洗腿去毛：选用陆川猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；(2)修型：将步骤(1)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨；(3)侵泡冷却：将步骤(2)的猪后腿放入富铬酒中浸泡30～45分钟，再将其取出，凉冷放置20～22个小时；(4)腌制：将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层锌铬盐，并揉搓，使得食锌铬盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；(5)洗腿：将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；(6)上挂发酵：用锌铬盐泡制锌铬盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上锌铬盐水，并揉搓，使得锌铬盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22～24℃，湿度保持50～55％，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26～29℃，湿度保持60～65％两个月至猪后腿外表发白霉；(7)上油：用芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。