菠萝熏肉肠的制作方法

摘要

本发明提供一种菠萝熏肉肠的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)蒸制、3)腌制、4)低温蒸制、5)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)粉碎、9)混合搅拌、10)灌肠。本发明制得的菠萝熏肉肠水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了菠萝熏肉肠产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到五花肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，省去了传统肉肠加工中阻碍工业化生产的炒制过程，适用于大规模批量生产，本发明制得的菠萝熏肉肠产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉块的品质不易受到损害。

主权项

一种菠萝熏肉肠的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1.5～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～4份、十三香：1～2份、盐：2～3份、花椒：1～2份、料酒：2～3份、蔗糖：2～3份、酱油：2.5～3.5份、白醋：1.5～2份、葱粉：2～3.5份和姜粉：1.9～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉放入步骤3制得的腌料中，进行腌制3～5分钟；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的五花肉在75～80℃的低温条件下进行蒸制2.2～2.5h；7)将蒸制后的五花肉常温下放置1～32h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将五花肉放入温度为：‑15～‑20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉；11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为0.5～21h；12)将熏蒸后的五花肉块粉粹成肉末；13)取100～120份猪皮去毛洗净后，切成0.5～0.8㎝的块状，进行高压煮制1～1.5h；14)将步骤12和步骤13制备的肉末和猪皮块进行混合搅拌；15)取黄油：5～8份、菠萝汁：10～12份、淀粉：8～10份、洋葱：5～8份和藕粉：5～8份倒入步骤14混合的肉末中进行均匀搅拌；16)将步骤15制备的混合材料利用灌肠机灌入肠衣；17)将步骤16制备的肉偿放入沸水中进行熟制，时间为：5～8min；18)将步骤17制得的肉肠放入室温下进行冷却后放入‑18℃进行冷藏。