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一种甘薯饼干的制备方法，其特征在于，所述甘薯饼干包括以下重量份数的原料：甘薯60‑80份、甘薯膳食纤维3‑5份、紫米10‑20份、葛根5‑15份、枸杞3‑8份、山楂2‑6份、红枣3‑7份、蛋黄果6‑10份、胡萝卜4‑8份、大豆6‑10份、黑芝麻5‑11份、小米20‑30份、菠萝5‑10份、牛乳10‑20份、玫瑰花8‑12份；所述甘薯饼干的制备方法包括以下步骤：1)甘薯泥的制备：挑选新鲜的甘薯清洗干净，去除根须和坏皮，称取上述配比的甘薯，切块后放入盐与水为3‑5:100重量比的淡盐水中浸泡20‑30min后，放入蒸箱中，在150℃下蒸10min，然后快速风冷降温到20‑25℃，用搅拌器快速搅拌成泥状，得到甘薯泥；2)混合米粉的制备：将紫米、大豆、小米混合后放入炒锅中，用小火进行干炒，炒熟后晾凉后，然后进行研磨粉碎，粉碎的细度为60‑80目，即得混合米粉；3)混合果蔬泥的制备：将新鲜的枸杞、山楂、红枣、蛋黄果、胡萝卜、菠萝洗净去皮去核后，绞碎过100目筛，得混合果蔬泥；4)葛粉的制备：将葛根去皮后进行切分，将切分后的葛根进行微波熟化，然后将微波熟化后的葛根置于烘箱中进行干燥，将干燥后的葛根进行粉碎，粉碎的细度为100目，即得葛粉；5)玫瑰花的处理：将玫瑰花瓣洗净晾干后，切成丁，得到玫瑰花丁；6)物料混合：将甘薯膳食纤维、牛乳与步骤1)—5)中的甘薯泥、混合米粉、混合果蔬泥、葛粉、玫瑰花丁混合均匀，形成面团；7)烘烤：将面团用压面机压成2‑4mm薄厚均匀的面皮，用饼干模具将面皮冲印成符合要求形状的饼干坯，将饼干坯正反两面均均匀撒上黑芝麻，然后整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于170℃‑190℃烘烤10‑20min，冷却后包装，100g/袋，即得所述的甘薯饼干；其中：甘薯膳食纤维的制备方法为：将无杂质、污泥的鲜甘薯渣与添加量为鲜甘薯渣质量的3％的碳酸氢铵搅拌混合均匀，并加入鲜甘薯渣质量0.1倍的纯水，进行高压蒸煮0.5‑1h，高压蒸煮压强为0.4MPa，然后将高压蒸煮后的混合物料中加入添加量为鲜甘薯渣质量的5％、质量分数为6％的柠檬酸溶液，密封搅拌混合均匀，然后控制反应温度为120‑130℃，在0.5MPa下保压10‑20min后进行蒸汽爆破，将蒸汽爆破后的混合物料加入质量分数如下的无菌水10％、KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub>1.0％、MgSO<sub>4</sub> 0.3％、(NH4)<sub>2</sub>SO<sub>4</sub> 1.0％、NaCl 1.2％，搅拌均匀，得到甘薯渣接种浆；称取制作发酵培养基必需的质量分数如下的KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> 0.2％、FeSO<sub>4</sub> 0.02％、NaSO<sub>4</sub> 0.2％、(NH<sub>4</sub>)<sub>2</sub>SO<sub>4</sub> 0.07％、KCl 0.6％、葡萄糖5％，余量为无菌水，溶解、分装，高压蒸汽120‑130℃下灭菌，灭菌时间20‑30min，制成发酵菌种培养基，再接种蕈菌，28‑30℃恒温振荡培养4‑5天制成蕈菌种子液发酵剂，向甘薯渣接种浆中接种质量分数为甘薯渣接种浆重量的4％的蕈菌种子液发酵剂，然后将接种后的甘薯渣接种浆放置在28‑35℃进行低强度间歇式超声波辅助发酵培养30h，得到甘薯渣发酵浆，所述发酵培养方式为：旋转摇床发酵8h后，每隔30min添加低强度间歇式超声波辅助发酵，超声频率为25KHz、超声功率为25w、每次超声时间10s，将发酵后的甘薯渣发酵浆在100℃水浴中保持10‑20min灭菌后抽滤洗涤两次，滤液备用，滤渣低温真空干燥，即得甘薯不可溶性膳食纤维，所得滤液在搅拌条件下缓慢加入食品级质量分数为80％、体积为滤液体积4倍的酒精中，滤液加入完毕静置0.5‑1h，然后抽滤，回收乙醇，低温真空干燥滤渣，所得固体为甘薯可溶性膳食纤维，将上述甘薯不可溶性膳食纤维与甘薯可溶性膳食纤维均匀，即得甘薯膳食纤维。 |
