利用花椒籽饼粕酿造酱油的方法及其产品

摘要

本发明提供了一种酱油，由酱油种曲在花椒籽饼粕中酿造制得。本发明还提供了一种酱油的酿造方法，包括：a)将酱油种曲与包括花椒籽饼粕的发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；b)将所述曲料进行发酵，得到酱醅；c)所述酱醅进行后处理，得到酱油。本发明还提供了一种花椒籽饼粕在酿造酱油中的应用。花椒籽饼粕是花椒籽榨油后的残渣，本发明以其作为发酵基料进行酱油的酿造，无需加入焦糖色素即可获得色泽黑红诱人、酱香和椒香浓郁、滋味鲜甜、微麻的酱油，不仅不会影响酱油的风味，而且较为健康。本发明以花椒籽饼粕作为发酵基料酿造酱油，降低了酱油酿造的成本，解决了花椒籽饼粕的再利用难题，减少了资源的浪费。

主权项

一种酱油的酿造方法，包括：a1)将包含花椒籽饼粕的原料进行浸泡和蒸煮，得到发酵基料；a2)将酱油菌种进行复壮和扩大培养，得到酱油种曲；a3)将所述酱油种曲和所述发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；b)将所述曲料进行发酵，得到酱醅；c)所述酱醅进行后处理，得到酱油；所述步骤a1)中，所述原料中还包括豆类和麦类中的一种或两种；所述浸泡的时间为30min～60min；所述蒸煮的压力为0.1MPa～0.3MPa，时间为30min～60min；所述酿造的过程中未使用色素；步骤a1)和步骤a2)没有顺序限制。