| 摘要 |
本発明は、従来よりも効率よく高酸度食酢を製造する方法、および該方法により得られる高酸度食酢に関する。本発明の方法は、チオール基を有する化合物もしくはそのＳ−置換誘導体、またはジスルフィド結合を有する化合物を含有し、かつ全窒素含有量が０．０２３ｗ／ｖ％以下である培養液を用いて酢酸発酵を行うことを特徴とする。本発明の方法により、全窒素含有量が０．０１５ｗ／ｖ％以下、酸度が１０〜２５ｗ／ｖ％であり、かつチオール基を有する化合物もしくはそのＳ−置換誘導体、またはジスルフィド結合を有する化合物を、チオール基またはジスルフィド結合に含まれる硫黄原子基準で１７μＭ以上含む高酸度食酢が得られる。 |
