一种酱油的酿造方法

摘要

一种酱油的酿造方法，其步骤如下：将大豆除杂后，加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；将蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为1‑2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.004‑0.01%，混合均匀后投入通风制曲池，待13‑16天后，即得到成曲；将成曲粉碎，按照质量比5:4‑5向成曲中加入浓度为15‑18%的食盐水，混合均匀，在40‑60℃下发酵8‑14天，即得成熟酱醅；淋油，得到头油、二油和三油，对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。本发明方法操作简便，发酵过程中的温度较高，缩短了发酵时间，降低了成本，未添加任何添加剂，食用更安全。

主权项

一种酱油的酿造方法，其特征在于，其步骤如下：（1）蒸煮：大豆除杂加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；（2）通风制曲：将上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为1‑2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.004‑0.01%，混合均匀后投入通风制曲池，待13‑16天后，即得到成曲；（3）发酵：将成曲粉碎，按照质量比5:4‑5向成曲中加入浓度为15‑18%的食盐水，混合均匀，投入发酵缸，在40‑60℃下发酵8‑14天，即得成熟酱醅；（4）淋油：对成熟酱醅进行淋油处理，得到头油、二油和三油，根据需要对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。