一种竹笋二次发酵的加工方法

摘要

本发明涉及一种竹笋二次发酵的加工方法，包括以下步骤：选笋‑第一次发酵‑冷藏‑第二次发酵‑杀菌‑真空密封‑检验贮存。采用该方法对竹笋进行加工，整个加工过程无需加入食盐，不添加任何的化学防腐剂；采用物理方法对竹笋进行二次发酵，在发酵过程中产生了对人体有益的天然乳酸菌，乳酸菌进行新陈代谢，能产生人体必需的VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸和氨基酸等营养物质，提高了竹笋的营养价值，提高了竹笋的耐藏性，延长竹笋的保存时间，加工得到的竹笋口感鲜美，能增进食欲帮助消化，具有开胃健脾、通肠排便、增强机体免疫力，和胃，除烦，解腥毒，去寒热、疏风清热、利湿解毒等保健作用。

主权项

一种竹笋二次发酵的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选笋：选择新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后洗净切片后得到鲜竹笋；（2）第一次发酵:按照鲜竹笋:水为1:1.2‑1.4的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在常温下密封发酵4‑6天后，将竹笋捞起沥干，并控制其含水率为92%‑95%；（3）冷藏：将竹笋置于0‑10℃下密封冷藏，冷藏时间为1‑12个月；（4）第二次发酵：将冷藏后的竹笋取出，于常温下，加水浸泡发酵12‑24个小时，在此期间，更换3‑6次清水；（5）杀菌：浸泡结束后将竹笋捞出，再放到90‑100℃的热水中浸泡杀菌4‑7分钟，然后捞出，用冷风干燥机对竹笋进行恒温风干处理25‑30分钟，使竹笋冷却；（6）真空密封：将竹笋装入真空密封袋中，真空密封，在装袋密封后12个小时内进行第二次杀菌处理，得到产品；（7）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。