一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法

摘要

本发明提供一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制备方法，属于食品加工技术领域，其以聚葡萄糖和水牛乳为主要原料，添加适当的蔗糖和菌种进行发酵制得酸水牛奶，具体包括选取原料乳、脱脂、加入聚葡萄糖和蔗糖进行调配、杀菌、接种发酵、后熟等步骤。本发明采用的原料简单，不添加有害化学添加剂，健康、安全；菌种类型和配比、原料用量以及各发酵工艺条件参数科学合理，最终制得的产品酸水牛奶色泽呈均匀一致的乳白色，口感爽滑，粘稠度和酸甜度适中，产品组织状态均匀细腻，基本无乳清析出，且具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气，综合口感良好，营养保健功能丰富。

主权项

一种聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：1)选料：选取无抗生素的新鲜水牛乳作为原料乳；2)脱脂：将步骤1)所取的原料乳过300目滤网，而后进行脱脂，得脱脂水牛乳；3)调配：将步骤2)所得脱脂水牛乳加热升温至60‑65℃，而后从中取出部分的脱脂水牛乳加入所述原料乳总质量5‑11％的聚葡萄糖和3‑9％的蔗糖，所取出部分的脱脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖，搅拌溶解后再与其余的脱脂水牛乳混合并搅匀，得基料；4)杀菌：采用巴氏杀菌方式将步骤3)所得的基料加热至90℃，而后保温10min，进行杀菌；5)接种：将步骤4)杀菌后的基料冷却到40‑42℃，而后取所述原料乳总质量0.004‑0.008％的菌种接种到冷却后的基料中，搅拌混合均匀，得接种奶；然后将所得接种奶装杯、封口，再置于38‑44℃条件下恒温发酵，当酸度达到70‑75°T时停止发酵，得酸水牛奶初品；其中，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：(1‑2)的质量比组成；6)后熟：将步骤4)发酵后的酸水牛奶初品置于2‑6℃条件下冷藏后熟24h，即可。