一种火腿生产方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种火腿生产方法，通过对猪肉品质的选取，结合食盐、白酒、花椒等配入腌制处理，并结合翻压、洗刷、整形风干后的发酵处理，使得制作的火腿肌肉实现饱满，肥膘薄无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离；滋味鲜美、盐味适口，肉质细嫩、香而回味。

主权项

一种火腿生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的6.5‑7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量11‑25％，花椒撒入量为占猪肉质量3‑8％，搅拌混合均匀；(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为7‑10℃，湿度为62‑82％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为4‑5天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温13‑16℃，相对湿度72‑80％，发酵处理一年，即得。