一种麻辣型水芹酱菜加工工艺

摘要

本发明涉及一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，它包括原料预处理，热烫，腌制，脱盐、脱水、切分，调配和灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。本发明各步骤配合严谨，制作精良，其中采用热烫，可以去除水芹本身的味道，通过麻辣型调配，使本产品具备独特的口感，通过本工艺生产出的产品，口感好、营养丰富。

主权项

一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤，（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95‑100℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%‑22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4‑5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.5‑4%、糖5‑8%、谷氨酸钠2‑4%、米醋5‑7%、酱油3‑5%、料酒11‑14%、5‘‑鸟苷酸0.02‑0.1%、辣椒1‑3%、蒜1‑4%、姜1‑3.6%、安赛蜜0.007‑0.05%、酵母提取物0.5‑3%、山梨酸钾0.05‑2%、苯甲酸钠0.02‑3%、大豆油和香油4.5‑6%；其加入步骤为，①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘‑鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；③将大豆油大火烧开，冷却，备用；④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。