一种耐贮存芝麻酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐贮存芝麻酱的制备方法。该方法包括芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，本发明芝麻经磨酱后，后续在进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高芝麻酱固相物中高分子化合物的亲油性能，进而提高芝麻酱的稳定性，最终得到的成品芝麻酱呈棕黄色、有显著芝麻酱香味，12个月内不会出现析油板结现象。

主权项

一种耐贮存芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选、清洗烘干、炒籽、去皮、磨酱、酶解、高温处理、低温处理、装瓶，其特征在于，酶解：向芝麻酱中加入芝麻酱重量1‰‑2‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为35‑38℃，时间为80‑100分钟，酶解第二阶段温度为45‑48℃，时间为40‑50分钟；高温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为102‑105℃、压力为0.18‑0.185Mpa下搅拌处理8‑10分钟，搅拌速率为150‑180r/min；低温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为2‑3℃、压力为8‑10Mpa下搅拌处理15‑20分钟，搅拌速率为220‑240r/min。