一种包子品质的检测方法

摘要

本发明公开了一种包子品质的检测方法，包括如下具体步骤：取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定白度值；取待测猪肉馅包子样品，测定比容；取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；将肉馅切成柱体小块，取该柱体小块用质构仪测定其质构参数；取S3中得到的肉馅柱体小块，测量并计算硫代巴比妥酸值。本发明通过测定比容衡量包子的大小和形状，通过测定白度值衡量包子的颜色，通过测量质构参数衡量包子皮和肉馅的硬度，口感，弹性，通过测定硫代巴比妥酸值衡量肉馅中油脂酸败程度，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对包子品质评价较为客观。

主权项

一种包子品质的检测方法，其特征在于，包括如下具体步骤：S1、取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；S2、取待测猪肉馅包子样品，测定并记录比容；S3、取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成2×2×2cm的立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；将肉馅切成直径5‑10mm，高度20‑25mm的柱体小块，取该柱体小块用质构仪测定其质构参数；S4、取S3中得到的肉馅柱体小块，称量柱体小块重量，加入TCA溶液和TBA溶液，置于沸水浴中反应30‑60min，冷却至室温，加入等体积氯仿，离心取上清液置于分光光度计中测量532nm处吸光度值，计算硫代巴比妥酸值。