一种牛健的生产方法

摘要

本发明公开了一种牛健的生产方法，采用了原料的选取和修整、盐水配置、注射、滚揉、腌制、烘烤和蒸煮、冷却、分割、称量装袋、真空包装、杀菌和成品包装装箱入库的步骤来加工熟食牛腱，本发明牛健的生产方法中熟食牛腱的生产方法突破传统的生产方法，在生产过程中循环使用烘烤和蒸煮，生产出的熟食牛腱产品口感独特，口味更好并且出品率达到110%，生产过程中不使用亚硝酸盐，营养丰富，长期食用更有益于人体健康。

主权项

一种牛健的生产方法，其特征在于：所述牛健的生产方法包括以下步骤；1)原料的选取和修整：牛腱去除毛发、污物和淤血，牛腱大块后腱应从中间纵剖为两块；2)盐水配置：将所需香料与水熬好制成香料水备用，取香料水放入容器中，使用盐水搅拌器搅拌，加入食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，搅拌至完全融化，再加入分离蛋白，继续搅拌至无结块，最后加入味精继续搅拌至无结块和粒状物，温度冷却至≤7℃，得到盐水；3)注射：将盐水加入注射机，往牛腱中注射盐水，注射率为牛腱重量的40‑50％，注射结束后称量并按要求检测注射率；4)滚揉：将注射好的牛腱装入滚揉机，加入混匀的红曲红色素和非注射蛋白，开启滚揉机，滚揉环境为真空，滚揉时间300分钟，滚揉速度10‑15转/分，滚揉循环周期为正转40分钟—间歇20分钟—反转40分钟；5)腌制：牛腱滚揉结束后，将牛腱从滚揉机取出，盛放到不锈钢方车上，在0‑4℃环境中静止24小时以上；6)烘烤和蒸煮：将用串线绳串好的牛腱串到挂杆上，每块牛腱之间间距为2cm，将挂杆挂到蒸煮车上，蒸煮车推进蒸煮炉内，插好温度计探针，关紧锁好炉门，先干燥烘烤30‑40分钟，温度为70‑80℃；再蒸煮60‑75分钟，温度为90‑95℃；最后再干燥烘烤30‑40分钟，温度为80‑87℃；7)冷却：牛腱在0‑4℃的冷却间冷却至肉心温度为10℃以下；8)分割：将冷却好的牛腱切成接近要求规格的块状，并且每块牛腱都含有筋；9)称量装袋；10)真空包装:真空抽气时间25‑35秒，加热时间3‑3.3秒，热封时间2.9‑3.3秒；11)杀菌：真空包装好的产品整齐摆放在杀菌盘内，用杀菌车送入高温高压杀菌锅内进行高温高压杀菌；12)成品包装装箱入库。