一种菊芋酵素发酵乳饮料的制作方法

摘要

本发明公开了一种菊芋酵素发酵乳饮料的制作方法，该方法包括菊芋处理、菌种活化、一次发酵、牛奶处理、二次发酵和调配冷藏步骤。本发明利用酵素发酵牛奶制作发酵乳饮料，将酵素和发酵乳饮料有机结合起来，通过酵素二次深度发酵大大提高了发酵乳饮料的营养成分、生物活性物质和益生菌数量，同时改善了其组织状态和风味。以菊芋为原料，增加了发酵乳饮料中膳食纤维和益生元含量，提高了益生菌数量和质量，改善了发酵乳饮料口感，提高了其稳定性。按此方法可生产出具有较强保健功能的高品质发酵乳饮料。

主权项

一种菊芋酵素发酵乳饮料的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)菊芋处理：将新鲜菊芋洗净、去皮、打浆得到菊芋浆液，分别按重量比1:2～1:3、4:1～5:1和0.2％～0.3％向菊芋浆液中加入水、果蔬汁和乳糖，混合均匀，迅速加热至80℃～90℃，并在此温度下超声波处理15min～20min；2)菌种活化：将步骤1)所得超声波处理液过滤，与灭菌牛奶分别以质量比2:8、5:5、8:2混合，得驯化培养基，首先将混合乳酸菌菌种按1％～2％接种到2:8培养基中，培养3h～4h，再将所得培养液按5％～10％接种到5:5培养基中，培养12h～14h，最后将第二次培养液按5％～10％接种到8:2培养基中，培养20h～24h，获得菌种活化液；3)一次发酵：将步骤2)所得菌种活化液接种到步骤1)所得超声波处理混合液中，然后在40℃～42℃下密闭无氧发酵35h～40h，离心，取上清得一次发酵液；4)牛奶处理：将新鲜牛奶加水稀释，再按质量分数1％～2％添加蜂蜜，混合均匀，加热煮沸2min～3min；5)二次发酵：将步骤4)牛奶冷却后，按重量比3:1～4:1加入步骤3)所得一次发酵液，混合均匀，在40℃～42℃下发酵，当pH为4.1～4.3时发酵结束得到发酵液；6)调配冷藏：向步骤5)发酵液中加入4％～8％阿拉伯糖和异麦芽低聚糖混合物、0.1％～0.2％麦芽糊精，均质后在4℃～6℃冷藏。