一种缓释型食品酸味剂的制备方法

摘要

本发明公开了一种缓释型食品酸味剂的制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明首先将鲜牛奶经高速搅拌分离除去脱脂奶，收集稀奶油、利用猪油和黄油作为固化剂，加热熔融灭菌后，接种益生菌发酵，改善其储存稳定性，并提高其营养价值，作为包覆酸味剂用壁材，再将熔融后的发酵物喷洒至冷却后的酸味溶液中，瞬间固化并将酸味溶液包裹，最后经真空冷冻干燥得到缓释型食品酸味剂。本发明利用益生菌发酵的动物乳脂为壁材将酸味剂包裹，可使酸味剂与食品有效隔离，在加工过程中充分发挥缓释作用，延迟酸味剂与敏感成分的直接接触，有效解决了酸味剂影响食品品质和货架寿命的问题。

主权项

一种缓释型食品酸味剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）量取2～4L鲜牛奶，倒入烧杯中，预热至55～65℃，再用高速搅拌机以2500～2800r/min转速搅拌15～20min，再将烧杯中物料转入牛奶分离机，分离除去脱脂牛奶，收集得稀奶油；（2）按重量份数计，在发酵罐中依次加入80～120份上述所得稀奶油，20～30份猪油，10～15份黄油，10～15份去离子水，于温度为60～65℃，转速为600～800r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至30～40℃，分别按接种量的6～8%和4～6%向发酵罐中接种噬柠檬酸链球菌和嗜热链球菌，发酵4～6天，待发酵结束，加热升温至90～95℃，保温灭菌15～30min，得熔融灭菌发酵物，备用；（3）按重量份数计，在烧杯中依次加入16～18份柠檬酸，8～10份乳酸，13～15份苹果酸，0.6～0.8份食用磷酸，80～100份去离子水，用消毒后的玻璃棒搅拌混合直至完全溶解，得酸味溶液；（4）量取400～500mL上述所得酸味溶液，倒入烧杯中，再将烧杯置于冰水混合浴中，再将磁力搅拌器转子投入烧杯中，调节搅拌转速至600～800r/min，再量取100～120mL步骤（2）备用熔融灭菌发酵物，在搅拌状态下，通过喷嘴趁热喷洒至酸味溶液中，控制在10～15min内喷完；（5）待反应结束，过滤，除去滤液，用去离子水洗涤滤渣3～5次，直至洗涤液呈中性，再将所得滤渣转入真空冷冻干燥箱中，干燥8～12h，即得缓释型食品酸味剂。