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一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜或者冷冻并解冻的鳀鱼，去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜；（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入10~15质量倍的水，以80~90℃温度蒸煮10~15min后得鱼浆液；（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.2~0.22%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解1~2h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1~1.2%的风味蛋白酶，酶解3~4h后灭酶，得酶解液；（4）分步过滤：将酶解液用40~60目的筛子过滤后，将滤液再用200~220目的筛子过滤，得滤液和过滤物；（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入10~15质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液；（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至7.5~8后，在料液中连续通入臭氧15~20min，期间使料液中臭氧浓度维持在1.5~1.8mg/L，料液的温度保持在0~5℃；（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的20~30%，得浓缩液，真空浓缩的温度为60~70℃，真空度为‑0.08~‑0.07MPa；（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量5~10%的调味料和浓缩液质量10~15%的助剂，搅拌均匀，得调配料，所述调味料由以下质量百分含量的组分组成：20~30%白糖，5~10%胡椒粉，5~10%味精，余量为食盐，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成：0.3~0.5%的乙基麦芽酚，20~30%大豆磷脂，5~10%甘草粉，5~10%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为：进口温度130~140℃，出口温度70~80℃，进风量0.8~0.9m<sup>3</sup>/min。 |
