采用高压处理通过抑制死后糖酵解改善肌肉品质

摘要

揭示了一种处理肉品的方法。该方法包括使肉品(猪肉或火鸡肉)经历在至少175MPa的压力持续等于或小于20分钟的高压处理，从而抑制死后糖酵解。对于牛肉，采用至少200MPa的压力和30秒至20分钟的保持时间。

主权项

一种处理僵直前肉品的方法，所述肉品由于死后糖酵解pH下降；该方法包括使肉品经历在至少175MPa的压力持续等于或小于20分钟的高压处理，从而抑制死后糖酵解，其中经所述高压处理后的所述肉品pH高于不经处理死后糖酵解达到的最终pH。