一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法

摘要

本发明公开了一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，以米兰花、蛋黄果为原料，同时添加酸角、葛根，制作出一种米兰花风味蛋黄果酸奶。其充分利用米兰花、蛋黄果的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有醒酒止渴、补肝益肾的功效。发明中，对原料蛋黄果、酸角分别进行了果酒酒母、甜酒曲初发酵，为成品添加了醇香味；采用纤维素酶、半纤维素酶与蛋白酶对葛根进行了联合酶解，有效去除了葛根的苦涩味；制得的成品清甜可口，口感细腻，营养丰富，风味独特，且保健功能突出，长期食用可明显改善因长年饮酒引起的头昏头痛人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合当前市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项

一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A.米兰花预处理：取干制的米兰花，放入洗涤槽，用流动清水淘洗干净，再用干米兰花重8‑12倍的水浸泡90‑120分钟，放入装有60‑100目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；B.蛋黄果预处理：取表皮完整、果肉丰满的新鲜蛋黄果，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，去皮、去核，切成0.3‑0.5厘米的丁状，再加入蛋黄果丁重1‑3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度为0.5‑1%重量比时，结束发酵；C.酸角预处理：取表皮完整、无虫蛀的酸角，放入洗涤槽，清洗干净，去核，放入装有60‑100目网筛的打浆机打浆，制得酸角果浆，加入酸角果浆重1‑3%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.3‑0.8%重量比时，结束发酵；D.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净，可通过破碎机进行破碎，放入容器，加入葛根重2‑4倍的水、0.3‑0.6%的纤维素酶、0.2‑0.5%的半纤维素酶、0.3‑0.5%的蛋白酶，搅拌均匀，加热至38‑42℃，保持40‑60分钟，倒入装有60‑100目网筛的打浆机打浆，制得酶解葛根泥；E.奶粉预处理：取适量取适量水，烧开，待冷却至55‑65℃，可加入水重15‑25%的奶粉、15‑20%的白砂糖，充分混合搅拌均匀，制成奶粉溶液；F.调配：取米兰花浆3‑6重量份、发酵的蛋黄果浆5‑10重量份、酸角果浆2‑5重量份、酶解葛根泥1‑3重量份、鲜奶溶液120‑180重量份，搅拌混合均匀；G.均质：将调配好的混合物倒入高压均质机中均质120‑180秒；H.灭菌：将均质后的混合物放入不锈钢锅中，加热至60‑65℃，保持30‑40分钟，再放入无菌车间进行灭菌；I.接种、发酵：待温度冷却至30‑40℃时，加入保加利亚乳杆菌0.3‑0.6重量份、嗜热链球菌0.3‑0.6重量份、双歧杆菌0.5‑1重量份，混合搅拌均匀，送入培养室中静置发酵4‑6小时，使其凝固；J.灌装：将凝固的含菌乳溶液分装入干净且灭菌的容器中，并迅速封口，灌装量为容器容积的80‑95%；K.检验、贮藏：将检验合格的米兰花风味蛋黄果酸奶放在0‑6℃冷藏设备中存放。