一种食醋的酿造方法

摘要

一种食醋的酿造方法，其步骤如下：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯制曲，成曲经磨粉、过筛，得曲粉；将高粱和大米分别用水浸泡后，蒸料；将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，再加入曲粉，混合均匀，发酵得酒醅；将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，共翻料17‑20次后，得成熟醋醅；在成熟醋醅表面覆上一层食盐，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18‑22天翻培一次，3‑6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。本发明方法制备得到的食醋产品色、香、味均较好，增加了食用安全，而且曲坯方便存放和运输，使用更方便。

主权项

一种食醋的酿造方法，其特征在于，其步骤如下：（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，35‑45天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为8‑12:1‑2:1‑2:2‑3:3；（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡12‑15h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至30‑40℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:2‑3将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量3‑5%的曲粉，混合均匀，在25‑35℃下发酵5‑7天，即得酒醅；（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=4.5‑5.5:2‑3:6‑8将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.005‑0.007%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，2‑3天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每20‑30h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在38‑41℃；共翻料17‑20次后，即得成熟醋醅；（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.65‑0.75%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18‑22天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，3‑6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。