大枣黄酒生产工艺

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，特别是一种大枣黄酒生产工艺，包括浸米、烤制枣、蒸枣、糊化、糖化、发酵、压榨等步骤。本发明公开的大枣黄酒生产工艺，以大枣和黍米为主要原料，枣香和米香充分糅合，制备的枣酒的口感大幅改善，口感不酸，消费者更易于接受；大枣经过烤制，枣香更加浓郁，枣酒口感醇厚；基于中医的“四性五味”基础理论，将大枣配伍于黍米，酿制的大枣黄酒不但营养其价值大幅提升，而且其养生功效得到互补；发酵过程不加水，出酒率高；工艺简单，投资少，原料来源广泛，能够实现产业化。

主权项

一种大枣黄酒生产工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：（1）浸米：将浸米缸用清水冲洗干净，取100质量份的黍米，将重量1.8～2.2倍黍米的水放入浸米缸中，浸泡22～28h，捞出浸米缸水面漂浮杂质；（2）烤制枣：将大枣过筛分类，将分类的枣分别装烤架、进烤炉进行烤制，炉内温度50～90℃，时间为1‑24h；（3）蒸枣：取200质量份的烤制枣用清水冲洗干净，倒入蒸锅内，水开后蒸煮1.5～2.5h，开锅降温至45～55℃，压榨得到枣汁和枣泥，分别放入容器备用；（4）糊化：取上述步骤制得的枣汁的1/2、20～30质量份的枣泥、20～30质量份的浸泡过的黍米及适量水入锅糊化，整个糊化时间每锅不少于60min；糊化时，整火力大小，前1/3糊化时间段，原料温度维持58～63℃，中间1/3糊化时间段原料温度升至80‑90℃，后1/3时间段原料温度维持70‑75℃，糊化过程及时地翻铲，防止糜碳化；（5）糖化：将糊化好的糜倒入糜案中，搅拌并降温，降温至55～60℃时，加入麦曲，翻拌均匀，加入糖化酶的水溶液，糖化10min以上；（6）发酵：将糖化好的醪降温至26～34℃，加入酵母，落入发酵罐，醪入罐后22～24h开头耙，入罐46～48h开三耙，整个发酵温度控制在30～42℃，发酵时间为8～11天；（7）压榨：发酵结束后，分离酒糟得到原酒。