一种苦菊营养酱菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种苦菊营养酱菜的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程。有益效果：本发明以绿色自然、营养丰富的苦菊为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，且具有很好的清除自由基功能，长期食用，可起到延缓衰老，降血脂、降血糖和调节免疫保健作用。食用方便、老少皆宜。

主权项

一种苦菊营养酱菜的制作方法，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的苦菊、刺苋、薇菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯12分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将苦菊、刺苋、薇菜倒入盛有1.2%维生素C溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为16分钟，杀青后进行冷却；再置于2.7%的CaCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的苦菊、刺苋、薇菜在‑17~‑22℃条件下，冷冻6‑8小时，在装载量按7‑10kg/m²、工作压力45‑50Pa、解析压力23‑27Pa、温度35‑42℃的条件下将冷冻的苦菊干燥；D、盐腌：干燥后的苦菊、刺苋、薇菜用精制食盐腌制，腌制时间为14‑16小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除苦菊残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为28‑35千帕，蒸汽压力为80‑90千帕，温度为70‑75℃，浓缩至可溶性固形物含量为12%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.23%的氢氧化钠，调节pH值至7.8，进行过滤，然后将橙叶、陈皮烘烤至干焦后粉碎，再与何首乌、香附子、半夏、紫苏、白芷、薄荷和竹叶混合在一起，用3层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量鸡腿菇酱油和味精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将苦菊、刺苋、薇菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5‑7小时后回复常压，并在回复常压过程中加入酱汁保持常压16小时；再进行充气加压，保持正压6‑8小时后回复常压，保持常压18小时；H、包装、瞬时高温杀菌：酱渍后的苦菊、刺苋、薇菜用包装瓶进行密封包装，采用瞬时高温杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。