一种冬瓜味的红腐乳生产工艺

摘要

本发明提供了一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，属于食品生产技术领域，包括打浆、煮浆、点浆、冬瓜加入、接菌种并压制成坯、低温发酵、二次接菌种、腌制步骤和咸坯放置步骤。本发明以大豆和冬瓜为原料制作红腐乳，使得制成的红腐乳不仅含有大豆的营养，而且还富含膳食纤维、抗坏血酸、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B1等，利尿、清热、化痰、解渴等功效，使得红腐乳更加细嫩可口，改善红腐乳的口感；同时在制作工艺中，先将豆腐坯用酵母菌进行发酵，可以有效有效避免豆腐坯中的东关感染其他病菌霉变，再接种毛霉和米曲霉，不仅能够保证红腐乳的质量，而且能够快速分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，缩短了后期腐乳发酵周期。

主权项

一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸5～10min，然后冷却；3)点浆：在35～45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10～15min：冬瓜的加入量是大豆的1/5～1/2；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至30～35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10～20h，然后再低温发酵2～5天，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在16～20℃，并保持通风，培养5～10天，得到豆腐乳毛坯；7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1～2月，得到腐乳成品，装瓶销售。