一种唐扬翅中的制备方法

摘要

本发明公开了一种唐扬翅中的制备方法，包括选料—滚揉—上浆—上裹粉—油炸—蒸煮—速冻—装袋和检测，本发明制备的唐扬翅中能够最大限度保留鸡肉原有风味，同时，肉质鲜嫩，入味充分，外焦里嫩，保质期长，本发明在滚揉、上裹粉操作后分别进行静置，使得滚揉液、裹粉料能进一步入味，同时，对蒸煮时间进行设定，保证内部鸡肉完全熟透，对翅中表面也起到一点的软化作用，保证较高的口感和风味。

主权项

一种唐扬翅中的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)选料：选取无病变、无异物、无淤血、无软硬骨的翅中作为原料，在0‑5℃的环境下，将每个翅中平分为两半；(2)滚揉：配制滚揉液，将步骤(1)所得翅中置于滚揉液中，在转速为6‑8r/min、真空度为0.06‑0.08MPa的环境下，进行滚揉操作，滚揉时间为30‑40min，滚揉完成后静置5‑10min；(3)上浆：配制浆料，将步骤(2)所得翅中置于浆料中，搅拌均匀；(4)上裹粉：配制裹粉料，将步骤(3)所得翅中置于裹粉料中，搅拌均匀；(5)油炸：将步骤(4)所得翅中置于温度为160‑180℃，AV≤3.0的油中，油炸1.5‑2.5min；(6)蒸煮：对步骤(5)所得翅中进行蒸煮，蒸煮温度为90‑100℃，翅中的中心温度达到85‑90℃时，保持8‑10min，冷却至室温；(7)速冻：将步骤(6)所得翅中置于‑35℃的环境下，速冻50‑70min，直至翅中的中心温度位于‑18℃以下；(8)装袋和检测：将步骤(7)所得翅中进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non‑Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在‑18℃以下冷藏保管。