米香型白酒混粮酿造工艺

摘要

本发明提供一种米香型白酒混粮酿造工艺，制备步骤如下：1）浸泡、2）蒸煮、3）糖化、4）发酵、5）蒸馏。本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，在原有米香型白酒酿造设备和工艺的基础上，引入高粱作为米香型白酒的原料之一，摸索确定新的工艺控制参数，并通过两种原料的混合蒸煮、糖化、发酵、蒸馏，使生产出来的原酒揉和两种原料的风味特色，使酿造的原酒口感和理化指标相比传统的米香型白酒有明显提升。

主权项

一种米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于，制备步骤如下：1）浸泡：按比例称取原料，高粱与大米的重量比为1:2，将高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡时间18h，浸泡后控制高粱的水分为40‑42%；将大米放置70℃的水中浸泡，浸泡时间0.5h，浸泡后控制大米水分38‑40%；2）蒸煮：使用连续蒸饭机对高粱进行蒸煮，蒸煮压力为0.12‑0.14MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在70‑80℃，蒸煮时间为90‑120min，蒸熟的高粱含水量控制在58‑60%，蒸煮结束后，将蒸熟的高粱冷却至30‑35℃，备用；使用连续蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.1‑0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60‑70℃，蒸煮时间为90min，蒸熟的米饭含水量控制在55‑58%，蒸煮结束后，将蒸熟的米饭冷却至28‑32℃，备用；3）糖化：往步骤2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化，往步骤2)的米饭加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化；在糖化槽内，将高粱和米饭分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽总长三分之一的长度，米饭占糖化槽剩余三分之二的长度，高粱、米饭静置糖化30h后，向糖化槽中加入水，进行搅拌均匀后得醪液；4）发酵：使用隔膜泵将醪液抽到发酵罐内进行发酵，发酵过程利用自动控温仪和冷却盘管对醪液的温度进行监控，控制发酵过程醪液温度不超过32℃，每批次发酵周期为12天；5）蒸馏：发酵完成后，使用隔膜泵将发酵好的醪液泵入蒸馏釜内，进行蒸馏操作，并分四段摘酒，前4min馏出的为酒头，中间混合酒度为55度的是头段酒，后面混合酒度为30度的是中段酒，最后是酒尾。