低甲醇含量红枣酒酿制方法

摘要

本发明涉及低甲醇含量红枣酒酿制方法，属于酿酒技术领域，红枣分选、清洗、去核，热水浸泡、打浆、添加果胶酯酶和纤维素酶酶解、气升联合机械式搅拌蒸煮：离心后分离上清；用白糖和柠檬酸调整上清液，杀菌后接种发酵，澄清、过滤后，添加澄清剂，使用橡木桶进行陈酿。该方法用果胶酯酶和纤维素酶降解果实组织的细胞壁，分解多糖使大枣内部有效成分析出，提高了果汁营养成分的含量和出汁率，气升联合机械式搅拌蒸煮，使果胶酯酶分解果胶质所产生的甲醇及其他原因产生的甲醇随着搅拌、蒸煮及高压空气的吹冲而脱离，减少枣汁浆液中的甲醇含量。

主权项

低甲醇含量红枣酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)红枣分选、清洗、去核：拣选无病虫害、无霉变、无腐烂变质的红枣；(2)热水浸泡：按红枣：水＝1:4～1:8的质量比,红枣放入55～75℃的水浸泡20～50min；(3)打浆：将上述浸泡后的大枣连同纯水一起进行打浆；(4)添加酶制剂：所述酶制剂包括果胶酯酶和纤维素酶进行酶解；(5)气升联合机械式搅拌蒸煮：将上述酶解后的浆料进行机械搅拌，转速50～150rmp/min，同时每分钟用0.2～0.3MPa高压空气瞬间吹冲；10分钟后加热蒸煮，蒸煮温度为80～100℃蒸煮时间为10分钟；(6)离心分离：将步骤(5)得到的浆料在3500～4000rmp/min条件下离心15～20min，离心后分离上清；(7)调整：用白糖和柠檬酸调整上清液，使可溶性固形物为10％～20％，pH为5.5～6.5；(8)杀菌：在100℃下处理20～30min，再添加90～120mg/L的SO₂，以防发酵中染菌；(9)接种发酵：采用密闭式发酵方式，接种活化的葡萄酒活性干酵母和果酒酵母，通气量4～6L/h，170～200rmp/min，发酵温度为20℃～26℃，发酵7～9天；(10)澄清、过滤：添加0.04％～0.06％的壳聚糖作为澄清剂，澄清后进行过滤；(11)陈酿：使用橡木桶进行陈酿。