一种皮蛋火腿肠及其制备方法

摘要

本发明公开了一种皮蛋火腿肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。该火腿肠以精瘦猪肉和皮蛋液为主要原料，所用皮蛋可以是鸡蛋或鸭蛋为原料制备的皮蛋。该火腿具有皮蛋的特有风味，具有增进食欲、促进营养的消化吸收、中和胃酸、润肺、降血压和保护血管等功效。

主权项

一种皮蛋火腿肠及其制备方法，其特征在于原料按以下重量份混合：精瘦猪肉                  40‑70份皮蛋                      5‑10份食用油                    5‑10份大豆分离蛋白              2‑5份卡拉胶                    0.1‑0.5份复合磷酸盐                0.5‑1份食盐                      2‑4份白砂糖                    1‑3份味精                      0.01‑0.1份香辛料                    0.5‑1份冰水适量；加工工艺如下：1）原料预处理：a.选择腌制好的皮蛋，去壳，将蛋液搅打均匀，放置在4℃条件下，备用；b.选择冷冻的精瘦猪肉，在0‑4℃条件下解冻至肉中无明显冰晶，采用φ6mm 孔板进行绞制；2）腌制：将猪肉糜中加入复合磷酸盐、食盐搅拌均匀，腌制24h，保持温度4℃左右；3）斩拌：将腌制好的馅料放入斩拌机中，加冰水斩拌2min，加入味精、白砂糖、香辛料、皮蛋液、大豆分离蛋白和猪脊膘，继续斩拌3min，再加入卡拉胶和适量冰水，斩拌2min，静置10min；4）灌肠：将斩拌好的肉馅灌入PVDC肠衣中，铝线结扎；5）熟制、杀菌：将罐装好的火腿肠置入灭菌锅中，先在90℃保持20min，再升温到121℃，保持20min，采用喷淋方式降温、逐步泄压，防止肠衣破裂，灭菌结束后清洗外包装，吹干表面水分；6）检验、入库：经检测合格的产品入库。