一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法

摘要

本发明提供了一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法。包括下述步骤：首先将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；称量新鲜虾肉用清水漂洗后经过离心筛脱水，加海藻糖、乳酸钠和三磷酸钠，混合均匀后急冻，取出解冻后进行空斩处理，加入食盐进行斩拌，再加入辅料、鼠尾草提取物继续斩拌，装入自封袋，超声除去虾肉中气泡；将处理好的虾肉装入模具中，水浴下静置凝胶，然后升温水浴，最后置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得。本发明通过对虾肉糜制品加工工艺条件的优化和添加物的筛选确定了一种较优的加工方法，克服了加工技术上的不足，制备出一种硬度较大、弹性大、持水力强、结构均一性好且具有良好口感的高品质虾肉糕。

主权项

一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度0‑4℃，肉水比1:3‑1:4下用清水漂洗2‑3次，每次6‑8分钟；（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在70‑75%；（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入‑18℃下进行急冻30‑60分钟，取出后在4℃下进行解冻；（5） 在温度4℃，转速3000‑3500r/min下空斩处理4‑5分钟；（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌3‑5分钟；（7） 加入8wt%的辅料、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌3‑5分钟；（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶120‑140分钟；（10） 升温至90℃，水浴30‑40分钟；（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。