一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆

摘要

本发明公开了一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆。该加工方法是将叶用芥菜加工副产物—芥菜茎、扁豆、莴笋茎、豆角、红椒预处理后，按下述质量份的原料进行混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10‑20份，莴笋茎30‑40份，豆角20‑40份，红椒20‑40份，接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，过油，装瓶，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的香辣脆具有营养好、脆度高、风味好、保质期长、成本低等特点。

主权项

一种香辣脆的加工方法，其特征在于包括如下步骤：a、叶用芥菜加工副产物—芥菜茎的预处理：将芥菜茎，去皮，切丁，漂洗脱盐，离心脱水，备用；b、扁豆预处理；c、莴笋茎预处理：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加4‑15％食盐、0.05‑0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，离心，脱水，切碎，备用；d、豆角预处理；e、红椒预处理：红椒洗净，切碎，按切碎后红椒重加4‑15％食盐、0.05‑0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，备用；f、原料混合：将上述步骤a‑e制备的原料按以下比例混合：芥菜加工副产物100份，扁豆10‑20份，莴笋茎30‑40份，豆角20‑40份，辣椒20‑40份；g、接种发酵：在步骤f的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％‑5％，混匀，密封，在室温下发酵1‑10d，控制最终发酵pH值为4‑5，其中所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h‑48h后，分别转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8混合，即得植物乳杆菌发酵剂；h、拌料；i、过油；j、装袋、密封；k、杀菌，即成。