一种豆豉的生产制作工艺

摘要

本发明涉及一种豆豉的生产制作工艺，包括以下步骤：(1)原料选择；(2)原料清洗；(3)原料浸泡；(4)蒸料；(5)摊凉；(6)发酵制曲；(7)拌料发酵；(8)灌装。本发明制作工艺步骤简单易操作，且通过本发明制作出的豆豉风味独特、表面外观光滑、没酸性、无刺激性气味、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气，特别适合中老年人食用。

主权项

一种豆豉的生产制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择：选择当年种植生产的黄豆，黄豆品质要求颗粒饱满、色泽正常、无异味、无发霉、无病虫害、无污染且农药残留不超标；(2)原料清洗：取用塑料盆，将步骤(1)中选择的原料放入到塑料盆内，加入清水，漂出密度小的草屑和霉豆，且清洗去除黄豆表面的杂物和泥土；(3)原料浸泡：取用不锈钢盆，将步骤(2)中清洗后的原料放入到不锈钢盆内，加入温水，温水加入量需淹没黄豆25‑35cm，温水水温为35‑40℃，浸泡时间为1.2‑1.6h；(4)蒸料：将步骤(3)中浸泡后的黄豆在常压下进行蒸料处理，蒸料温度为80‑90℃，蒸料时间为3‑4h，蒸料完成标准为黄豆豆粒熟而不烂、颗粒完整、有豆香味和无逗腥味，且黄豆的含水量为55‑60％；(5)摊凉：将步骤(4)中蒸好的黄豆放入到箩筐内自然冷却到30‑35℃，分装到簸箕内，装料厚度为4‑5cm，并进行摊平，形成豆胚；(6)发酵制曲：利用空气中落入及制曲用具上原有的菌群，在常温条件下，形成霉系，对豆胚进行自然接种，常温制曲，把接种后的豆胚放入到曲房中，曲房初始温度控制在33‑37℃，发酵3‑4天，当豆胚外表面出现白色霉点后，将曲房温度调至28‑30℃，当豆胚表面出现少量褐色孢子时，进行翻曲，当豆胚表面菌丝由白色转为淡灰色，菌丝高度为4‑5mm时，制曲完成；(7)拌料发酵：将步骤(6)中制曲后的豆胚进行打散和过筛，加入食用盐和凉开水，搅拌均匀，堆集浸润10‑12h，加入辅料，装入到发酵坛中，装满压紧并封口，进行发酵处理，发酵温度为20‑30℃；(8)灌装：将盛装瓶进行刷洗沥干，并用酒精进行消毒，在消毒柜内进行烘干处理，将步骤(7)中的豆胚装入到盛装瓶内。