冬葵叶金盏花腐乳的制作工艺

摘要

本发明公开了一种冬葵叶金盏花腐乳的制作工艺，所述的冬葵叶金盏花腐乳以冬葵叶、金盏花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤制作而成。本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使冬葵叶金盏花腐乳口感上乘、营养丰富，具有清热利湿，滑肠通便、抗菌消炎、降血脂等保健作用。

主权项

一种冬葵叶金盏花腐乳的制作工艺，其特征在于，采用以下步骤：①原料预处理：选取新鲜的、完整的冬葵叶、金盏花、委陵菜、兰香草，取10kg的冬葵叶、5kg的金盏花、1kg的委陵菜、1kg的兰香草混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为129℃，杀青时间为18s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后混合原料中加入7.5kg的浓度为6%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；②酶处理：向原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶、0.03kg的糖化酶，47℃条件下酶解150min，将酶解后的原料浆液在135℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用23℃的饮用水水浸泡15h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入7.2kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至40℃，向10kg豆浆中加入4.8kg的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至52℃，加入豆浆0.46kg的浓度为7.3%的石膏液进行点浆，完成后静置30min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；⑤接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28℃环境中静置培菌36h，初次进行翻格，再静置培菌15h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.2kg的食盐、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的地耳粉、0.4kg的鸡腿菇粉、2kg的马齿苋粉、2kg的百合粉、1kg的香椿芽粉、0.8kg的陈皮粉、0.5kg的桂皮、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.3kg的紫苏叶粉、0.4kg的红曲、1.5kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制48天，制成成品冬葵叶金盏花腐乳；⑧灌装、检验储存：将成品冬葵叶金盏花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。