一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法

摘要

本发明一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，属食品加工领域，具体涉及谷物饮料制作方法，本发明以发芽率分别达到80%及90%全粒青稞、莜麦作为原料，经一次烘烤后，按青稞：莜麦为8：2的质量比混合，经二次烘烤，粉碎过筛，加入至按质量计8‑10倍水中糊化后，进行同批投酶、梯次酶解处理后，向灭酶处理的青稞、莜麦复合料液中添加比例量的混合胶和复合乳化剂热水溶液，用蔗糖调糖度至8%，定容，使原料比例占物料总量的8%，经二次均质、UHT灭菌后灌装，本发明利用高寒地区安全健康又极具营养价值的农作物资源，配方科学，工艺新颖，有效避免了传统工艺的弊病，所制得的复合饮料营养均衡，口感润厚并且稳定性好，且易于技术的产业化。

主权项

一种高发芽率青稞莜麦复合饮料的制作方法，其特征在于，有如下加工步骤：1)、选取合格发芽率的全粒青稞、莜麦原料：在温度为15～25℃，相对湿度为≥85％的培育条件下，经过48h及120h的培育，其发芽率分别能达到80％及90％以上的全粒青稞、莜麦为原料；2)、原料一次烘烤：筛选合格的全粒青稞在120℃、全粒莜麦在100℃，分别烘烤20min、15min；3)、原料混合和二次烘烤：将经过一次烘烤的全粒青稞、莜麦，按8：2的质量比例混合，并在温度为150℃条件下，进行二次烘烤1.5h；4)、粉碎：将二次烘烤好的全粒青稞、莜麦用粉碎机粉碎，并过60目筛，备用；5)、加水糊化：将青稞、莜麦粉加入到8‑10倍水中，搅拌均匀，在65‑75℃条件，糊化20min；6)、酶解：采用的是同批投酶梯次酶解的工艺，即将比例量的纤维素酶和α‑淀粉酶，同批投入到PH值为5.5‑6.0物料当中，然后梯次升温：首先将温度调节到50‑55℃，酶解20min，使纤维素酶充分发挥酶效；然后将温度升至65‑70℃，酶解20min，使α‑淀粉酶充分发挥酶效；7)、灭酶：将酶解后的物料加热，煮沸5min进行灭酶处理；8)、添加混合胶和复合乳化剂：按质量计，分别称取卡拉胶0.01‑0.015％，黄原胶0.015‑0.025％，结冷胶0.025‑0.035％和复合乳化剂0.04‑0.05％，该复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯两种乳化剂按1：1比例组成，将他们均匀溶于混合胶乳化剂质量的270‑330倍的热水后，加入到步骤7的青稞、莜麦复合料液中，用蔗糖调糖度至8％，定容，使原料比例占物料总量的8％；9)、均质：在温度65℃，压力为30MPa条件下，对步骤8的液料进行二次均质；10)、灭菌：将步骤9均质处理的物料进行UHT灭菌处理；11)、罐装，成品。