一种水果罐头加工工艺

摘要

本发明属于食品加工领域，公开了一种水果罐头加工工艺，其包括如下步骤：步骤1）原料前处理，步骤2）冷水处理，步骤3）负压钝酶，步骤4）制备配料A，步骤5）制备配料B，以及步骤6）密封和杀菌。本发明工艺简化了生产工艺，缩短了加工流程，减少加工过程中的热处理时间和温度，解决了桃、杏、草莓、山楂、梨等罐头生产中内容物氧化变暗、果肉硬度和香味不易保持的技术难题。

主权项

一种水果罐头加工工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：步骤1）原料前处理：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果作为原料；然后依次经过去皮、去果梗和去果核处理；步骤2）冷水处理：将步骤1）所得水果置于5‑10℃的去离子水中浸泡3‑5min，然后取出备用；步骤3）负压钝酶：将步骤2）所得水果置于0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在40‑50℃，真空度控制在0.06‑0.08Mpa，时间控制在5‑6min，取出备用；步骤4）制备配料A：将去离子水在锅中煮沸，然后将果葡糖浆、维生素C加入沸水中搅拌，搅拌时间为3min，然后自然冷却即得；其中，去离子水、果葡糖浆以及维生素C的质量比为100：3：1；步骤5）制备配料B：取玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶，混合均匀，加10倍重量的水武火煮沸，然后文火煎煮1小时，过滤收集滤液和滤渣；往滤渣中添加水，以没过滤渣为准，武火煮沸，然后文火煎煮30分钟，过滤收集滤液；合并上述两次滤液即得；其中，玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶的质量比为5： 3：2：2；步骤6）密封和杀菌：将步骤3）所得水果、步骤4）所得配料A以及步骤5）所得配料B按照3：2：1的质量比混合，抽真空，密封，最后在70‑75℃下杀菌50分钟，即得。